Nấu canh cá – có nên chiên cá trước?
Cùng Zero01 Food tìm hiểu xem cá nấu canh có nên chiên trước
không?
Canh cá là một nét đặc trưng trong ẩm thực truyền thống của Việt Nam từ Bắc chí Nam nhưng nhiều người lại không biết cách nấu canh cá sao cho không bị tanh. zero01-food-cung-cap-thuc-pham-sach
1. Cá chiên được hay không tùy khẩu vị
Mùi tanh là do cá sau khi đánh bắt lâu ngày có chứa chất gốc amin (NH) sẽ sinh ra mùi tanh, điển hình là chất trimethylamine NH (CH3). Đối với cá mới đánh bắt, số lượng thấp hơn. Cá để càng lâu cá càng ngon.
Thường luộc với cá biển, canh kiểu ghe như Quảng Ni
nh và một số vùng biển khác không rán cá. Cá vừa đánh bắt về, làm sạch, đun sôi một nồi nước nêm gia vị rồi thả cá vào. Khi cá chín, tắt bếp, vắt chanh vào và thưởng thức. Nước canh trong, thịt cá mềm và ngọt tự nhiên. Các món chua Nam Bộ sử dụng cá bông lau tươi thường được chế biến trực tiếp hoặc chỉ chiên sơ qua hoặc không chiên.
Còn các loại cá nước ngọt mà người miền Bắc dùng để nấu canh như cá trắm, cá rô thì chiên nước lèo sẽ bớt mùi tanh. Nhưng nước dùng nhiều dầu mỡ nên thường dùng vị chua của trái cây (me,cà chua,…) hoặc giấm
2. Nước phải sôi mới thả cá
65% công thức nấu canh cá không tanh là cho cá vào khi nước đang sôi. Nhờ đó, da cá nhanh chín, axit amin không tan trong nước, mùi tanh giảm đi nhiều. Phương pháp nấu này cũng giúp súp giữ được nhiều chất dinh dưỡng. Ngoài ra, trong quá trình nấu canh cá, Zero01 Food khuyên không nên đậy nắp nồi để tránh chất tanh của cá amin bốc hơi theo nước. Cá kho tương cũng vậy, khi cho nước vào nước dùng thì phải cho thêm nước sôi. Nếu nước nguội món ăn sẽ có mùi tanh.zero01-food-cung-cap-thuc-pham-sach
3. Các kỹ năng khử tanh khác
– Sơ chế làm sạch: trước khi nấu canh, cá cần được làm sạch (làm xong, mổ bỏ ruột, loại bỏ hết máu và màng đen ở bụng, mang cá – là chất tạo mùi). Ngâm trong nước vo gạo hoặc muối, nước cốt chanh hoặc rượu, gừng giã nhỏ là một chất khử mùi hiệu quả.
Loại bỏ mùi chua: Từ xa xưa, các bà các mẹ đã sử dụng chất chua (kết hợp với axit hữu cơ) để giúp trung hòa độ kiềm của trimethylamine. Quả chua thường được dùng trong canh cá miền bắc, chẳng hạn nhưdọc, quéo, thanh trà, tai chua, chay hoặc giấm bỗng, mẻ. Đối với miền Nam, chúng tôi sử dụng me và dứa. Độ chua cũng giúp món ăn trở nên hài hòa, tròn vị và kích thích vị giác hơn.
– Khử mùi tanh: trong nguyên liệu (chuối, hoa chuối) có vị chát, có chứa tanin, có thể “khử” được mùi tanh của cá. Canh cá chuối hoa quả, cá hoa chuối và các món ăn khác của Taiping gây thương nhớ vô tận bởi sự giản dị, mộc mạc và không hề có mùi tanh trong miệng.
– Dùng rượu nấu ăn: Các đầu bếp thường cho thêm một ít rượu trắng (chứa cồn) để hòa tan và “xua đuổi” chất gây mùi trimethylamine. Do đó, ngay từ khâu sơ chế ban đầu, trong nhiều món ăn như cá hấp, canh cá đều cho vào nước lẩu cá một ít rượu, có tác dụng khử mùi tanh rất tốt.zero01-food-cung-cap-thuc-pham-sach
– Thêm rau gia vị tăng mùi thơm hấp dẫn: Mỗi món canh chua ở các vùng miền có rau gia vị đặc trưng riêng. Với canh cá Bắc Bộ thì không thể thiếu thì là, một số vùng như Thái Bình cho lá lốt. Còn các món canh chua Nam Bộ thì không thể thiếu rau ngổ, mùi tàu, ớt. Các loại rau gia vị thường cho vào khi bắt đầu ăn, múc canh sôi ra bát tô rồi mới thả để không bị chất chua làm vàng úa, mất mỹ quan.
Cửa hàng thực phẩm Zero01 FooD hân hạnh được phục vụ quý khách!
Đia chỉ: 57/40 Điện Biên Phủ , P15 Quận Bình Thạnh , TP Hồ Chí Minh
website : khosimiennam.com
Hotline: 0914.549.549 – 0937.302.902
